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jeudi 10 novembre 2016

Filet de cabillaud en croûte de noissette subric d'épinard et beurre meunière

Ingrédients:8pers

Filet de cabillaud:1,2k g

Chapelure de pain 150 g

Poudre de noisettes 200 g

Beurre:450 g

 Huile d'olive: 3 cuillères à potage

Citron:2

Tomate pour le décors:2

Épinard frais:2,4 kg

Persil (1/4 de botte)

Pâte feuilletée :150 g

Œuf :1

Noisettes entières:8

La recette:

réaliser les fleurons:

Pour la demi lune, trancher la pâte feuilletée en demi-lune, dorer à l’œuf battu puis du bout du couteau, tracer de petits traits décoratifs sur une des faces. Cuire au four à 180°C  jusqu'à coloration de la pâte.


Réaliser la croûte de noisettes:

Mettre en pommade 60 g de beurre ajouter la chapelure , la poudre de noisette,une cuillère à potage de persil haché et assaisonner (sel poivre)
Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisée et réserver au frais

Réaliser les quartiers de tomates confits:

Monder  ,couper en 4 quartiers et épépiner les tomates. Disposer les quartiers sur un plat arroser les de 3 cuillères d'huile d'olive. Assaisonner (sel poivre) puis passer au four à 120°environ 1heure.

Réaliser le beurre meunière:

Presser 1 citron en jus , fondre dans une casserole 200g de beurre jusqu'à la coloration noisette puis ajouter le jus de citron.Réserver au chaud.

Réaliser le subric d'épinard:

Équeuter laver les feuilles d'épinards.Dans une poêle faire fondre le beurre ajouter les feuilles d'épinard assaisonner (sel poivre) .La cuisson est bien lorsque les épinards sont réduits de moitié.

Réaliser les tronçons de poisson:

Désarêter les filets de cabillaud puis les couper en tronçons égaux. Assaisonner (sel poivre) .Dans une poêle bien chaude faire fondre un peu de beurre, cuire les tronçons environ une minute sur chaque face.Les débarrasser sur un plat déposer sur chaque tronçon une petite plaque de croûte de noisette puis passer dans un four très chaud(200°) environ trois minutes.


Dressage:

Au centre de l'assiette déposer un subric d'épinard , dessus un tronçon en croûte , une demi rondelle de citron puis un quartier de tomate confit .Arroser d'un peu de beurre meunière et disposer deux  noisettes.