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jeudi 11 avril 2013

Tarte au cacao, à l'infusion de thé, suprêmes d'agrumes et tuiles dentelles au grué.

      Ingrédients (8 pers) :


       Farine:  280 g

        Sucre glace : 290 g

     Sucre en poudre : 150 g

Chocolat : 200 g

Pistache : 50 g

Grué de cacao : 40 g

Sachet de thé : 2

Orange : 1

Pamplemousse : 1

Jus d'orange : 50 cl

Beurre : 250 g

Œuf : 2

Crème fleurette : 20 cl

Amandes en poudre: 50g

Noix de coco rappée: 100g

Facultatif :

Meringue :  Blanc d’œuf : 2
Sucre : 120g

Barbe à papa :  Sucre : 100g
Eau : 50g


La recette :


Réaliser la Pâte :( la veille si possible)

Réunir 100g de beurre 250g de farine et 150g de sucre glace, mélanger jusqu’à donner une consistance proche du sable. Rajouter au mélange un œuf  et pétrir le tout . Réserver au réfrigérateur.

Ganache à l'infusion de Thé :

Mettre à frémissement la crème, et y ajouter les sachets de thé. Laisser infuser le tout 10 minutes.
Rapper le chocolat et le verser sur la crème chaude. Le laisser fondre puis travailler le mélange délicatement  au fouet.


Tuiles au grué :

Mélanger 120g de sucre glace, 30g de farine et le grué de cacao. Y ajouter les pistaches hachées, le jus d'orange et 50g de beurre fondu.
Étaler le mélange sur un plat beurré, en petits cercles égaux, cuire à 180°c pendant 7 minutes.

Crème d'amandes:

Réaliser50g de beurre pommade,ajouter 50g de sucre semoule en une fois ,mélanger à l'aide d'un fouet puis incorporer 50g amandes en poudre en une fois,mélanger et ajouter la moitié d'un œuf battu.

fond de tartelette:
 Étaler la pâte au rouleau (épaisseur 2mm) la piquer à l'aide d'une fourchette puis la disposer dans un moule à tartelette beurré.Couper l’excédent de pâte qui peu dépasser des bords du moule avec un petit couteau.Garnir le fond de pâte d'une fine couche de crème d'amandes à l'aide d'une poche à douille.Laisser reposer au frais 15 minutes puis mettre dans un four à 180°environ 10 à 12minutes.
Après cuisson laisser refroidir les fonds de tartelettes puis y verser la ganache à l'infusion de thé.Laisser prendre puis décorer.

 Suprêmes d'agrumes:

Avec l'orange et le pamplemousse pelé, effectuer des suprêmes pour la décoration. (brochettes)
Facultatif :

 Effectuer des petits zestes d'oranges avec la pelure,les confire dans un sirop de sucre environ 10mn.

Meringue : Monter les deux blancs d’œufs en neige puis incorporer délicatement120g de sucre, jusqu'à obtenir un mélange épais.
Remplir de moitié de meringue des contenants (genre tasse à café, et mettre au micro-onde.La meringue est cuite lorsqu'elle déborde du contenant.(Attention la cuisson ne dure que quelques secondes) Après cuisson les rouler dans de la noix de coco rappée et légèrement grillée au four.

Barbe à papa : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et faire cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement jaune (156°)à l'aide d'une sonde .
Disperser le caramel en cheveux à l'aide de deux fourchettes, en secouant au dessus d'un rouleau entouré de papier aluminium, puis former des petites boules entre la paume des mains finir en posant la boule sur un pique en bois.

Disposer les tuiles et les suprêmes d'oranges selon votre goût.