Chartreuse de sandre aux champignons et velouté de poireaux

Ingrédients de la recette: pour 4 pers

filet de sandre : 200 g

Crème : 300 g

Poireaux : 300 g

Pomme de terre : 50 g

Échalote : 10 g

Champignons de Paris : 200 g

œufs : 3

Beurre : 100 g
Persil : 1/4 de botte

Sel & Poivre : Pm

Réaliser un velouté de poireaux : 

Éplucher, laver et émincer les blancs de poireaux. Tailler en quartiers les pommes de terre. Réserver dans l’eau. Suer au beurre les blancs de poireaux. Mouiller à l’eau froide et ajouter le gros sel. Ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert, 20 minutes, écumer. Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois. Crémer et remettre à cuire le potage , ajouter un jaune d’œuf. Assaisonner. Débarrasser au bain-marie . Couvrir.

Réaliser une Duxelles de champignons :

Éplucher, laver et ciseler l'échalote puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Réaliser  la farce mousseline : 

Détailler 200 g de filet de sandre en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .(La chair peut être passée ensuite au travers d’un tamis métallique fin en utilisant un pilon). Ajouter deux blancs d’œufs en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 200 g de crème liquide  très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement et reprend du corps, travailler la farce à l’aide d’une spatule  pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte, ferme et très élastique. Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation.

Monter les chartreuses :

Dans des ramequins beurrés, chemiser les moules de lanières de poireaux passées 2 minutes à la vapeur ou à l'eau bouillante . À l’aide de la poche à douille, garnir les moules de farce mousseline. Disposer au cœur de la farce de la Duxelles de champignons. Recouvrer de farce puis lisser à la spatule.

Cuire les chartreuses :

Cuire les chartreuses au bain -Marie au four à 150 °C durant environ 15 min(selon le diamètre des moules) . Poser  dessus une feuille de papier cuisson beurrée pour éviter la coloration . Pour s’assurer de leur cuisson piquer une pointe de couteau au cœur d'une chartreuse, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface). les laisser reposer durant quelques minutes avant de démouler.

Dressage : voir photo