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lundi 4 décembre 2017

Oeufs farcis Chimay


Ingrédients de la recette : 8 personnes

Oeufs pièce : 12

Duxelles sèche
Beurre : 40 g
Échalotes grises : 40 g
Champignons de Paris : 400 g
Citron : 1/2 pièce
Persil : 1/8 de botte
Sauce Mornay
Beurre : 60 g
Farine : 60 g
Lait : l 1
Oeufs (jaunes) : 3
Gruyère râpé : 70 g
Beurre (pour tamponner)  : 20 g
Beurre pour le plat : 20 g
Finition
Gruyère râpé : 70 g
Beurre : 20 g
Assaisonnement : sel fin , piment de Cayenne,  noix de muscade :  PM

Cuire les oeufs  durant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l’ébullition.


Réaliser une Duxelles de champignons :

Éplucher, laver et ciseler l'échalote puis laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil.

Éplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons de Paris. Faire suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer puis laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule,surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché et débarrasser la Duxelles dans un saladier en verre  et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré


 Réaliser la sauce Mornay :

Tamiser le gruyère. Réaliser un roux blanc et le refroidir. Mettre le lait à bouillir, le verser sur le roux froid. Porter la béchamel à ébullition et remuer sans discontinuer pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner sel, poivre, muscade. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs puis  le gruyère râpé avec une spatule. Débarrasser la Mornay dans une calotte et tamponner de beurre.

Préparer les oeufs : 

Écaler, rincer les œufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs au frais.
Terminer la farce : 

Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Mornay. Ajouter le persil haché et les jaunes d’oeufs tamisés.

Garnir les oeufs : 

Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée. Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay. Ranger les oeufs farcis dans le plat, à raison de 3 moitiés par personne.Napper avec le reste de la sauce. Saupoudrer avec le reste du gruyère tamisé. Arroser de beurre fondu. Chauffer au four (200 °) pendant quelques minutes et terminer le gratin sous la salamandre.