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Petites histoires de la cuisine









Petites histoires de la cuisine:


Les appellations ont été créées tout au long de l'histoire de la cuisine, représentant des régions, des personnages, des légumes, des restaurants... 


Abrantès : 

Après avoir entrepris de solides études de droit, Andoche Junot s'engagea dans l'armée du Rhin. 
À Toulon, Bonaparte le distingue pour sa bravoure et en fait son secrétaire. Junot sera pendant longtemps son meilleur ami. D'un courage extraordinaire, il se couvre de gloire en Italie, puis en Égypte. La prise de Lisbonne en 1807 lui vaut d'être nommé duc d'Abrantès par Napoléon 1er. 
Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné son nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.

Abricot-Condé :

La recette des abricots condé, paraît pour la première fois dans : «  la cuisine simplifiée » de Robert, 1845. L’auteur, cuisinier renommé, créa le restaurant de l’hôtel d’Oigny, à Paris, avant de devenir contrôleur chez le Prince de Murat à l'Élysées. Il travailla avec Carême. L’origine de la création des Fruits condé, nous est précisée par Philéas Gilbert, selon une information reçu lorsqu’il était apprenti auprès du chef Durand. Dans un dîner figuraient au menu, des croquettes de riz, suivies d’une compote d’abricots. Le Maître d’hôtel, par erreur, servit les deux ensemble. L’association fortuite eut du succès et la recette fut retenue. Cela se passait à la maison des Condé et la dédicace était évidente. L’auteur en est certainement le Chef Feuillet.

"A la reine"

Marie Leczinska est beaucoup plus gourmande que Louis XV, son mari. Elle a de fréquentes indigestions. Elle fera découvrir au roi de nombreux plats nouveaux dont le consommé à la reine, le poulet à la reine, le filet d'aloyau braisé à la royale, et surtout les bouchées à la reine. Ces plats sont dus à Vincent de La chapelle , maître queux de la maison de France. C'est à ce moment là que l'on commence à préparer la pâte feuilletée des vol-au-vent et des bouchées, puis à la cuire avant de la remplir d'une garniture légère, liée avec une sauce proche de la béchamel.

Ali Bab : Henri Joseph Séverin Babinski, né le 2 juillet 1855 à Paris et mort le 20 août 1931 dans la même ville, aussi connu sous le pseudonyme d'Ali-Bab, est un gastronome et auteur de livres culinaires français. Au cours de ses séjours à l'étranger, sa rencontre avec les cuisines de chaque pays éveille son intérêt pour l'art culinaire. En 1907, il publie sous le pseudonyme d'Ali-Bab sa Gastronomie pratique. Cet ouvrage contenait non seulement des recettes détaillées mais aussi des textes sur l'histoire de l'art culinaire, sur les aliments et les boissons utilisés. Le livre a par la suite été abondamment étoffé par son auteur au point que son édition de 1928 atteignait plus de 1 000 pages. Avec le Guide Culinaire d'Escoffier paru en 1903, c'est l'un des ouvrages de référence de la cuisine française au début du xxe siècle.

Allemande : "sauce"  

La sauce allemande n'est pas originaire d'Allemagne. De couleur blonde, elle a été nommée ainsi d'après Carême pour la différencier de la sauce espagnole qui est brune. C'est une grande sauce blanche faite avec du veloutée, liée aux jaunes d’œufs et à la crème.


Amandine : 

L’amandine est une petite tarte en pâte sucrée, garnie d’une préparation aux amandes et parsemée d’amandes effilées. Aucune trace de l’amandine dans les guides culinaires des XVIIème et XVIIIème siècle, mais Rostand fait réciter au pâtissier Ragueneau la recette de l’amandine dans son Cyrano de Bergerac en 1897.
Dans sa garniture, l’amandine connaît deux variantes :
Certains fabricants garnissent la tartelette de confiture ou de fruits frais ou au sirop (cerise, myrtille, cassis…) en supplément de la préparation aux amandes.
Quant à d’autres pâtissiers, ils garnissent la pâte uniquement de crème d’amandes ou de crème frangipane.


Le terme « armoricaine »revient souvent, la Bretagne étant un des meilleurs producteurs de crustacés, mais l’appellation « américaine » est plus exacte. On admet généralement que la recette est l’œuvre d’un cuisinier sétois, Pierre Fraysse. Après un séjour au Etats-Unis,il s’installe à Paris, vers 1854, au Passage des Princes. Pour sacrifier à la mode de l’anglicisme, il prend pour enseigne « Peter’s » et le homard qui dérive de la « bordelaise » s’américanise. Sur la carte de Constant Guillot, Chef du restaurant Bonnefoy (1853-1870), on trouve déjà le « homard à l’américaine ». Jules Gouffé, Chef du Jockey-Club (1867), retient cette dénomination pour le « Dictionnaire de la Cuisine » d’A. Dumas.
Autre histoire du homard à l'américaine : 
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.

Animelles, frivolités... : 

Du côté de la Provence en lorgnant sur le mot « amoretas », qui désigne les testicules de coq qui étaient réputées pour leurs vertus aphrodisiaques avant d’être retenues par le « Dictionnaire de Trévoux » (1771) au sens de moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau. Alexandre Dumas, dans « Le Grand Dictionnaire de cuisine » (1873) écrit : « Ce fut un vieux seigneur nommé le commandeur de Froullay, pourvu d’une grande gourmandise et d’un fort appétit qui la baptisa en gastronomie du nom d’amourette. » On cuisinait les amourettes comme la cervelle, mais on les faisait aussi en beignets, en croquettes, en fritot et en vol-au-vent. Quant aux animelles, de l’italien « animella » qui, au Moyen Âge, qualifie les abats des animaux comestibles (rognons blancs ou testicules du bélier, du mouton et du taureau), cela désigne aussi par métonymie les préparations elles-mêmes (lire « Le Cuisinier royal et bourgeois », 1716). Dans le Languedoc, on les appellera « frivolités ». Les béatilles, elles, sont encore cuisinées de nos jours alors qu’à l’origine c’étaient des objets de dévotion confectionnés par les religieuses béates (mot enregistré comme article culinaire dans le « Dictionnaire Richelet », 1680). Aujourd’hui le nom s’applique aux menues viandes tels les crêtes et rognons de coq, ris de veau, volaille coupée en dés que l’on apprête avec des champignons (ou des truffes en saison), et qui seront liées de sauce veloutée. 

Anna :

C’est en hommage à Anna  Deslions, demi-mondaine célèbre de ce XIXe siècle qu’Adolphe Duglère, Chef du Café Anglais à Paris, crée ces délicieuses galettes de pommes de terre émincées. Avec d’autre « cocottes » célèbre, encore appelées « lionnes », telles Cora Pearl, Céleste Mogador, Blanche d’Artigny, Anna Deslions anime les salons particuliers des restaurants parisiens de la «  Belle Epoque ».

Artois (à la) : 

Le comte d'Artois, futur Charles X à inspiré bien des recettes comme ( les darnes de saumon Artois, le poulet sauté Artois...)

Aurore : "sauce"

La sauce Aurore est une sauce suprême légèrement tomatée. Aurore était le prénom de la mère de Brillat-Savarin à qui il à dédié quelques recettes.

Avice : Jean

Au XVIIIe siècle, la « pâte à chaud » prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand.Il aura comme apprenti Antonin Carême.

Baba au rhum :

Stanislas Leczinski, roi de Pologne, s'est retiré en Lorraine vers 1720. Les choses de la table occupent une grande place dans sa retraite, et notamment il aime préparer le Kouglof. Toutes ces pâtes levées viennent de Pologne ou d’Autriche. A la recherche de nouveauté, il saupoudre le gâteau dès sa sortie du four avec du sucre, l’arrose de rhum et le flambe à la manière d’un plum-pudding. Emerveillé par le résultat, il nomme cette innovation : « Ali-Baba », en souvenir du roman des « Mille et une nuits ». Quelques années plus tard, Sthore, pâtissier à Lunéville, monte à Paris, s’installe rue Montorgueil et perfectionne « L’Ali-Baba » en le trempant dans un sirop parfumé. Cette spécialité lui apporte un succès immédiat. Puis l’appellation, un peu rébarbative à l’oreille parisienne, devient « Baba ».

Bagration :

C'est Antonin Carême  qui après avoir été au  service de Talleyrand, fut  au service de la princesse Bagration sous la restauration. Il lui à dédié quelques plats.  (voir talmouse, salade composée, crème et velouté...)


La sauce Béarnaise n’a aucun lien avec la cuisine de cette région du Sud-ouest, royaume des confits et garbures. Cette recette est ancienne car elle figure dans un manuel du XVIe siècle, sans référence de lieu. On admet généralement que le rapport aurait une triple origine :
  1. Elle aurait été conçue par un cuisinier d’origine béarnaise.
  2. Elle serait la spécialité du Restaurant « Le Pavillon Henri IV », à Saint-Germain-en-Laye.
  3. L’ancienne enseigne de ce restaurant aurait été : « Le Béarnais ».


On attribue généralement au Marquis de Béchamel la création de cette sauce célèbre. Il paraît plus probable que le cuisinier de son fils en soit l’inventeur. Une grosse fortune acquise pendant la Fronde (1648-1652) permet à Louis Béchamel (autres orthographes rencontrées : Bechamelle, Béchameil) d’acheter la charge de Maître d’Hôtel de Monsieur, le frère du Roi Louis XIV. Apprécié pour ses services, il est nommé Marquis de Nointel. Mais son arrivisme lui attire de nombreuses antipathies. Ainsi le Duc de Grammont, lui botte un jour le derrière au Palais Royal, puis s’en excuse, prétendant qu’il s’est trompé de personnage. Son fils épouse Valentine de Valmont, et ensemble ils consacrent leur temps essentiellement à la bonne chère. Valentine décède des suites d’un repas de noces (d’or) trop important. A 90 ans, le marquis de Béchamel junior la rejoint pour reprendre leur tête à tête à la table éternelle.

Belle Hélène : ( Poire)

Ce plat tire son nom de la Belle Hélène, une opérette de Jacques Offenbach qui avait comme personnage principal la belle Hélène de la mythologie grecque. Le travail d’Offenbach était rempli d’allusions contemporaines et rencontra dès la première, en 1864, un énorme succès, au point que les cuisiniers parisiens baptisèrent quelques plats du nom du fameux spectacle : une garniture et une entrecôte par exemple. Mais le plus connu resta le dessert Poire Belle-Hélène : une poire pochée au sirop de vanille, servi avec une boule de glace vanille et de la sauce chocolat servie séparément. Création réalisée par le  chef coq Français Auguste Escoffier.

Bellevue :

Madame de Pompadour aimait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon et truite en bellevue, filets de soles Pompadour, lapin Pompadour...

Bergamote : de Nancy

L’origine historique de la Bergamote de Nancy est incertaine. En Lorraine, on connaissait le fruit grâce à René II de Lorraine qui était également roi de Sicile, île dont le climat est particulièrement propice à la croissance des bergamotiers. Durant tout le Moyen Âge, les bergamotes étaient acheminées d’Italie par les pèlerins qui se rendaient à la Basilique de Saint-Nicolas-de-Port, près de Nancy. Le Sieur Joseph Gilliers, chef d’office et distillateur de Stanislas Leszczynski au château de Lunéville, cite en1751 dans son ouvrage « Le cannaméliste français », une pastille faite avec de l’essence de bergamotes « pour donner le goût », et dont le duc de Lorraine aurait été très friand. En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, un confiseur originaire du Wurtemberg, ouvre une boutique de pâtisserie-confiserie au 31, rue du Pont-Mouja à Nancy. En 1850 sur l’idée d’un ami parfumeur, Lillich marie l’essence de bergamote au sucre cuit et donne au bonbon sa forme carrée. Naturalisé français en 1873, Jean-Frédéric Godefroy Lillich francise son nom en Lillig. Au milieu du XIXe siècle, nombreux furent les confiseurs Nancéiens à s’approprier cette sucrerie, à l’instar des maisons Lefèvre et Lalonde, qui ont toujours pignon sur rue à Nancy. En 1879, Jean-Frédéric Godefroy Lillig vend son commerce à Jules Dussaulx, frère de Charles-Joseph Dusaulx « un des inventeurs du moteur à explosion » qui est confiseur 19, rue du Pont-Mouja et conseiller municipal de Nancy. Celui-ci le cède à son tour à Albert Lalonde en 19014. C’est lors de l’Exposition Internationale de Nancy de 1909 que la Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et une notoriété internationale.




Les biscuits à la cuillère doivent leur nom à la façon dont on les moulait. C'est en 1540 que ces gâteaux arrivent en France, grâce aux pâtissiers de Catherine de Médicis. Le grand cuisinier Carême leur donnera leur forme actuelle plus allongée pour répondre à la demande du prince de Talleyrand qui aimait les tremper dans un verre de madère. C'est en 1383 que le comte Amédée de Savoie réalise le premier gâteau de Savoie qu'il appelle "biscuit". De nombreuses recettes furent depuis mises au point et servent encore de base pour les fabrications industrielles.

Bonne-femme : à la

Préparation évoquant une cuisine mijotée, simple, familiale ou rustique ( que l’on retrouve dans les appellations « à la ménagère et à la paysanne » ) souvent servie dans le l’ustensile de cuisson ( plat à poisson, cocotte, rondeau, marmite…) Potage bonne femme, poularde bonne femme…Voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier « sole bonne femme, »

Bourdaloue (à la)

La tarte Bourdaloue porte le nom de la rue de Paris. Vers 1850, s’installe rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement, le pâtissier Fasquelle ou Lesserteur.
Le premier crée un gâteau composé de poudre de noisette, de sucre, de jaunes d’œuf, de farine et de blancs d’œuf montés en neige qui, une fois cuit dans des moules cylindriques, sera tranché et farci de crème pâtissière aromatisée au Kirsch, avant d’être recouvert d'un glaçage au chocolat. La recette de Lesserteur est plus proche de celle que nous connaissons : un mélange de poudre d’amande, de sucre, de jaune d’œuf, de fécule et de blancs monté en neige cuit au four et finalement « glacé curaçao ».
L’ancêtre de la tarte actuelle trouve son origine dans la recette mentionnée dans Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles de 1929 : un moule à flan garni de pâte sucrée remplie aux 2/3 d’une frangipane aux macarons sur laquelle sont déposés des fruits. La version incorporant des poires sera celle privilégiée par la suite.
Dans le livre de Gringoire et Saulnier (le répertoire de la cuisine ) l'appellation bourdaloue désigne un entremets chaud aux fruits qui peuvent-être aussi bien des abricots, des bananes, des nectarines, des poires, des pêches, des pommes.Le fruit est nappé de frangipane à la vanille , saupoudré de macarons écrasés, arrosé de beurre fondu et glaçé.Mais aussi un potage Bourdaloue à base de royales de légumes.


 Cardinal (à la) : 

Le cardinal Mazarin, fut un diplomate et homme politique, d'abord au service de la Papauté, puis des rois de France Louis XIII et Louis XIV. Il succéda à Richelieu en tant que principal ministre de 1643 à 1661.C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.Dans la bible "le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier," on trouvera (la garniture Cardinal, la sauce Cardinal, le homard Cardinal, œuf poché Cardinal...).


Carême Marie-Antoine, dit Antonin célèbre cuisinier et créateur du tournedos Rossini.

Cuisinier et pâtissier français (Paris 1783-1833). Né dans une famille nombreuse et très pauvre, abandonné à l'age de  neuf  ans en 1792 par son père  dans les faubourgs de Paris Recueilli par un gargotier de la barrière du Maine, il apprit les rudiments de la cuisine. A seize ans, il entra comme apprenti chez Bailly, l’un des meilleurs pâtissiers de Paris, rue Vivienne. Frappé par ses dons et sa volonté d’apprendre, celui-ci l’aida dans ses études. Il lui permit notamment de se rendre au cabinet des Estampes de la Bibliothèque nationale pour copier des modèles d’architecture utilisables pour des pièces montées (lesquelles firent l’admiration des clients de Bailly, dont le Premier consul lui-même). Carême rencontra aussi Jean Avice, excellent praticien, qui le conseilla et l’encouragea. Doué et travailleur, le jeune homme se fit bientôt remarquer, et Talleyrand, qui se fournissait chez Bailly, entendant vanter ses mérites, lui proposa d’entrer à son service.
Carême dirigea pendant douze ans les cuisines de Talleyrand, qui, grâce au talent, au sens du décor et du faste que possédait son cuisinier, put mettre efficacement la gastronomie au service de la diplomatie.
Carême servit également le prince régent d’Angleterre, futur George IV, fut envoyé auprès du tsar Alexandre Ier (il rapporta de Russie quelques grands classiques, qui figurent depuis au répertoire français, tels le borchtch et le koulibiac), puis à la cour de Vienne, à l’ambassade d’Angleterre, chez la princesse Bagration, chez lord Steward. Il passa ses dernières années chez le baron de Rothschild.
Les dîners des Rothschild deviennent alors les plus célèbres de Paris dans lesquels se presse le monde politique et artistique.  Il invente le soufflé à la Rothschild, le saumon à la Rothschild, le filet de bœuf à la Rothschild.
En 1810, Napoléon épouse Marie-Louise à Compiègne et Antonin Carême cuisinier de l'époque et fondateur de la grande cuisine, crée pour l'occasion une pâtisserie à base d'ananas : " le Compiégnois"
Il mourut à cinquante ans. L’oeuvre de Carême comprend :
le Pâtissier pittoresque (1815),
le Maître d’hôtel français (1822),
le Pâtissier royal parisien (1825)
et surtout l’Art de la cuisine au XIXème siècle (1833), en 5 volumes (les deux derniers étant de la plume de son disciple Plumerey).
Il mit ainsi au point des recettes à la fois spectaculaires et raffinées (chartreuses, entremets sur socle, garnitures élaborées, plats historiés, attelets décoratifs, pièces montées, etc.),
Véritable fondateur de la grande cuisine française, Carême mit celle-ci au service du prestige de la France.Ses travaux comme théoricien, saucier, pâtissier, dessinateur et créateur de recettes le placent à un point culminant. Certaines de ses formules sont restées célèbres, notamment en matière de sauces.
Carême s’est aussi occupé de détails matériels :
Il redessina certains ustensiles de cuisine, modifia la forme des poêlons pour filer le sucre, conçut des moules et se soucia même de détails vestimentaires comme la forme du bonnet.
On lui attribue la création du Vol-au-vent et des grosses meringues. Son nom reste attaché à des recettes de sa création ou à des apprêts baptisés en son honneur.Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier on découvre beaucoup d'appellations "Carême"

Carolines :

Au début du XIXe siècle, le Maître Pâtissier Coquelin est installé à Paris rue Jean-Jacques Rousseau. Excellent professionnel doué d’un grand sens de la créativité, il est célèbre pour toutes ses nouveautés. Mais notre pâtissier aime également le changement dans sa vie affective et ses conquêtes sont nombreuses. Pour honorer l’une d’elles, la Belle Otéro, danseuse espagnole qui fait alors tourner la tête aux dîneurs de chez Maxim’s, le galant pâtissier baptise de son prénom : Caroline, les petits éclairs qu’il vient de créer.

Champeaux : 

Restaurant fondé en 1800, place de la Bourse, à Paris, par un monsieur Champeaux et particulièrement apprécié pour ses plats consistants et son service rapide par les boursiers et les hommes d'affaires. Ceux-ci pouvaient aussi profiter de son jardin d'hiver. Le cuisinier Catelain y crée le "Poulet Champeaux" "qui est répertorié dans le répertoire de la cuisine".Le grand Marguery passera également devant les fourneaux, puis Pellaprat, auteur de nombreux livres classiques. En 1903, c'est au Champeaux que fut décerné le premier prix Goncourt : les académiciens s'y réunirent quelques temps, après avoir quitté le Grand Hôtel et avant d'aller chez Drouant. Le restaurant disparut cinq ans plus tard.


Chantilly :

La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème à l’aide de tiges de genêts. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV dans son château de Vaux-Pralsin, que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée. Elle est alors battue avec des branchettes de buis ou d’osier. Quelques années plus tard, après un exil en Angleterre, et en Belgique, Vatel entre au service des Condé au Château de Chantilly ; c’est là qu’il mourra dix ans après.


La charlotte est un ancien entremets, très populaire en Grande-Bretagne. La composition est celle de notre Charlotte aux pommes : moule chemisé de tranche de pain demie, garni d’une épaisse compote de pommes, relevée à la cannelle et au zeste de citron. L’appellation aurait été choisie pour honorer la reine Charlotte, épouse du roi Georges III. La forme de la Charlotte plaît bien à Antonin Carême, car elle s’intègre parfaitement dans sa conception de buffets symétriques. Mais la composition lui semble un peu lourde. Il remplace le pain de mie par des biscuits à la cuillère, et la compote par un bavarois. C’est la Charlotte à la Parisienne qui deviendra à la Russe, sous l’influence de la mode. Une anecdote, peut-être perfide, raconte que lors de sa première présentation, la Charlotte Parisienne fut si timide qu’elle s’évanouit (par manque de gélatine)

Chateaubriand :

Une étymologie fantaisiste relie l’appellation à la ville de Chateaubriand, en raison de la production bovine locale. C’est bien en l’honneur de son Maître, l’écrivain Chateaubriand, que le cuisinier Montmireil crée cette belle grillade. Après des années difficiles, dues notamment à ses mauvaises relations avec Napoléon, le retour de Louis XVIII réinstalle Chateaubriand dans sa dignité de Pair de France, et lui permet de se retrouver avec un train de maison aisé. Les minces grillades de bœuf des périodes difficiles deviennent alors la « grillade de bœuf à la Chateaubriand «  large et épaisse, taillée en plein cœur du filet. La renommée universelle le fera « château ». Le chateaubriand devient ensuite la spécialité du restaurant Magny (1862) situé rue Contrescarpe Dauphine. Il est toujours servi accompagné de pommes soufflées.

Chaud – froid :

Un soir de 1759,alors qu’il donne un dîner dans son château de Montmorency le maréchal Duc de Luxembourg est convoqué de toute urgence au Château de Versailles. Il rentre très tard dans la nuit, et retrouve la fricassée de volaille abandonnée précipitamment. La gelée qui s’est écoulée associée à la crème donne un aspect brillant et appétissant à ces morceaux. Le Duc, ravi de cette réussite due au hasard, encourage son cuisinier à l’améliorer et c’est ainsi que naît le Chaud-froid.

Choron :

Alexandre Étienne Choron, né à Caen en 1837 et mort en 1924, était un chef de cuisine  Français au célèbre restaurant Voisin rue Saint-Honoré à Paris. Alexandre Choron est entré dans la postérité avec l' invention d’une sauce à laquelle il a donné son nom, la sauce Choron, une béarnaise enrichie de concentré de tomate avant d’être réduite puis chinoisée.
Choron est également retenu pour les nombreux plats à base d’éléphant, « Trompe d’éléphant à la sauce chasseur », « Éléphant bourguignon », provenant de la boucherie à l’angle de la rue Washington et du faubourg Saint- Honoré, qui avait débité les filets des éléphants Castor et sa sœur Pollux de la Ménagerie du Jardin des plantes, qu’il a servis au cours du siège de Paris de 1870 par les Prussiens.

Chimay (œuf): 

Cette préparation d’œufs et de champignons fut créée par le cuisinier François Pierre de La Varenne fervent adorateur de la Princesse de Chimay (qui s'est aussi appelée la Marquise de Fontenay puis devint pendant la révolution la citoyenne Tallien, pour finir sous la restauration châtelaine de Chimay). Chimay désigne beaucoup de grande recette comme (les suprêmes de volaille Chimay, la poularde Chimay...)

Choisy :

Comme pour d’autres appellations : Crécy, Argenteuil…c’est à la région de production des laitues que l’on doit cette référence. Les laitues de Choisy étaient au XVIIIe siècle, réputées. C'est le roi Louis XV,  dont une des résidences favorites était le Château de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne), qui encouragea les maraîchers de la région dans leurs travaux, s’inspirant des recherches d’Olivier de Serres.

Chouquette :

La chouquette a toujours été une pâtisserie particulièrement appréciée des Parisiens. Elle était vendue dans les rues de Paris dès le XVIème siècle par des marchands qui criaient  « Choux, petits choux tout chauds ! ». A cette époque, et jusqu’au XVIIème siècle, la composition du chou comprenait un fromage spécifiquement destiné à sa fabrication. Ce n’est qu’à la fin du XVIIème siècle que nous retrouvons une recette de choux sans fromage qui ressemble pratiquement à celle de nos chouquettes actuelles.

Clamart  :  

Pendant longtemps, les petits pois consommés à Paris et à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (les artichauts Clamard...)

Conti :

Conti ou" à la Conti" est un nom donné à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti dont deux d'entre eux ouvrirent en 1786, le restaurant des frères Provençaux. C'est la princesse de Conti qui inventa le carré de mouton à la Conti.Le potage Conti est réalisé comme le potage Essaü mais de la crème est ajoutée en fin de cuisson.

Cordon bleu :

Ce qualificatif flatteur pour une maîtresse de maison, tire son origine d’un Ordre du Saint-Esprit. C’est Henri III, en 1579, qui crée cet ordre, imitant en cela l’Ordre Vénitien du Saint-Esprit. Seule une centaine de personne accèdent à cette distinction. Son principe est la maintenance du noble esprit humain. C’est sous Louis XVIII, en juillet 1831,que l’Ordre s’éteint. Plus récemment, en 1969,Karl Heinz Steger réanime l’institution. L’Ordre du Saint-Esprit a une philosophie proche de l’Ordre des Chevaliers de Malte ; il est représenté dans plusieurs pays.

Cussy (à la) :

Louis de Cussy, un des plus spirituels gourmets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes. Voir dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier, le potage Cussy, les artichauts Cussy, la poularde Cussy, la garniture Cussy...)

Croissants : 


En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

Dentelle "crêpes":

En 1886, Marie-Catherine Cornic, plus connue sous le nom de Mme Katell,  aurait oublié une crêpe sur le feu ! Si elle n’avait pas eu l’idée de la plier puis de l'enrouler  chaude sur un  couteau. Ce délice craquant ne serait peut être pas de ce monde.

Dieppoiseà la

L'appelation à la Dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la ville  de Dieppe.
Selon Joseph Favre, la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des huîtres pochées. Cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, masquée d'un velouté et d'un trait de jus de citron, et décorée d'un cordon de beurre d'écrevisse.
Selon d'autres, c'est une sole accompagnée de moules cuites au vin blanc et nappée d'une sauce blanche.
Selon Auguste Escoffier, c'est une sole accompagnée de moules et crevettes. C'est la même recette dans le  Larousse gastronomique mais avec des champignons.
Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier le poisson est poché , nappé d'une sauce vin blanc additionnée du liquide de cuisson réduit. la garniture Dieppoise s'accomode de queues de crevettes, de moules ébarbées, et de têtes de champignons.

 Dubarry :

La comtesse du Barry née à Vaucouleurs en 1743, fut la dernière favorite du roi Louis XV. D’une très grande beauté, elle avait la peau très blanche et voluptueuse. C’est par analogie que de nombreuses recettes à dominante blanche et plus particulièrement le chou-fleur portent son nom. Dans son château de Louveciennes où la comtesse du Barry recevait le roi, pour entourer ses dîners de plus de discrétion, elle avait fait installer par l’architecte Ledoux une table actionnée par un dispositif lui permettant de monter et redescendre directement à la cuisine.C'est chez la Du Barry que le cuisinier Mauconseil invente la fameuse "perdrix en chartreuse à la Du Barry"

Dubois : Urbain

Urbain Dubois, né à Trets (Bouches-du-Rhône) le 26 mai 1818 et mort à Nice  le 14 mars 1901, est un cuisinier français connu surtout pour ses ouvrages, devenus des classiques de l'art culinaire. Après avoir fait son apprentissage au sein de la famille Rothschild, il travaille successivement dans trois grands établissements parisiens : le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale. Il sert ensuite en Russie dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie de nombreuses recettes, puis il devient pendant plus de vingt ans, entre 1864 et 1885 chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d'Allemagne. Urbain Dubois reste connu pour avoir propagé en France le service à la russe.  Il se fit remarquer également pour ses présentations de plats sur socle, dont les illustrations ornent ses ouvrages. Parmi ceux-ci, La Cuisine classique, écrit en collaboration avec Émile Bernard, qui fut cuisinier de Napoléon III avant de servir avec Dubois chez Guillaume Ier, est celui qui eut le plus grand succès.

Dugléré  : Adolphe  (1805-1884) 

Né à Bordeaux, le 3 juin 1805, Adolphe Dugléré monte à Paris après son apprentissage. Le talent et l'esprit de créativité qui caractérisent sa carrière résultent de son apprentissage auprès d'Antonin Carême.  Dugléré officie jusqu'à la révolution de 1848 chez les Rothschild. Il est est ensuite Chef au restaurant des "Trois Frères Provençaux", de 1848 à 1866. Puis il entre au Café Anglais en 1866.  Le Café Anglais est à la mode et ses salons accueillent une clientèle aisée, jouisseuse, accompagnée de « cocottes » dont certaines devinrent célèbres, telle Anna Deslions.

Le 7 juin 1867, il composa un excellent menu pour une table où se trouvèrent assis Guillaume I er, roi de Prusse, Bismarck, Alexandre II, le Tsarévitch et le prince royal qui venaient d'assister à une représentation de la grande-duchesse de Gérolstein. Ce dîner fut appelé : Dîner des trois empereurs.

D'autres recettes suivront : le potage Germiny pour le Comte de Germiny, gouverneur de la Banque de France ; la poularde Albufera dédiée au Maréchal Suchet, duc d'Albufera ; le tronçon de barbue et la sole Dugléré, ou encore le soufflé à l’anglaise...

En cuisine, un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

Dunan :

C'est le patronyme de deux cuisiniers célèbres d'origine suisse (orthographes possibles : DUNANT et DUNAND)

Le père dirigea les cuisines du prince de Condé. Le fils hérita de sa charge et suivi le prince en exil en 1793 et ne revint en France que douze ans plus tard pour entrer au service de Napoléon Ier soit en 1805. Son nom reste dans l'histoire pour l'invention du fameux Poulet Marengo qu'on lui attribue. Les dates pourtant ne coïncident pas puisque la victoire de Marengo date de 1800.
A la chute de l'empire Dunand entra au service du Duc de Berry et repris du service auprès de l'empereur lors des cents jours.

Duroc :

Le maréchal Duroc (1772-1813), un des officiers favoris de Napoléon, était ami de Madame Véry, épouse d’un cuisinier qui travaillait dans les restaurants à la mode. Aidé par le Maréchal, Véry s’installe aux Tuileries. C’est là qu’il crée sa garniture « Duroc », composée de champignons, pommes cocotte et tomate concassée. « Chez Véry », des hommes de lettres, des comédiens se retrouvent dans le cadre de la « Société du Mercredi » pour dîner, apprécier les mijotages du Chef Legacque, et refaire le monde.

Duxelles :

Farce aux champignons créée par La Varenne qui était un grand cuisinier qui vivait au XVIIème siècle. Il cuisinait  au service du marquis d'Uxelles à qui il dédit son livre "LE CUISINIER FRANÇOIS" Il a d'abord été marmiton chez la duchesse de Bar, la soeur d'Henri IV auprès duquel il prit ensuite un poste très important. Il a écrit des livres de cuisine et de pâtisserie dont on peut encore aujourd'hui utiliser les recettes :
Le Pâtissier français (1653); Le Cuisinier français (1651); Le Confiturier français (1664); L'école des ragoûts (1725).

Epigramme :

Selon le dictionnaire, c’est un court poème ou un trait satirique. Une charmante dame du monde , manquant quelque peu de culture, reçoit, à dîner des officiers de Monsieur de Choiseul (1713-1785). Au terme du repas, les invités vantent à la Maîtresse de maison la qualité remarquable des épigrammes servies quelques jours plus tôt chez le Comte de Vaudreuil. Après le dîner, Michelet, le cuisinier de la maison, est appelé, et ordre lui est donné de créer des épigrammes pour le prochain dîner auquel seraient conviés les mêmes hôtes, afin de leur montrer que les épigrammes de cette maison valent bien plus que celles du Comte de Vaudreuil. Ainsi paraissent sur tables les « Côtelettes d’agneau en épigramme ». Le quiproquo engendre le fou-rire général. Mais l’origine de la recette est en fait inconnue, et nous trouvons déjà dans le « Cuisinier François » de la Varenne (1651), un « Jarret de veau en épigramme ».

Espagnole :

Cette sauce-mère, nous la devons bien à l’Espagne. En 1660, le Roi Louis XIV épouse l’infante d’Espagne, qui amène à la Cour de France ses cuisiniers. Parmi leurs préparations de base figure une sauce « brûlée », ainsi nommée en raison de sa liaison au roux brun (farine torréfiée). Ce fond est, de plus, relevé en piments. On trouve une sauce Espagnole dans l’ouvrage de Massialot, à la place du « Coulis général, qui sert pour toutes sortes de ragoûts » chez L.S.R. Vincent de la Chapelle cite également la Sauce Espagnole, dans son « Cuisinier Moderne ». Entretemps le fond s’est adapté au goût français. A la fin du siècle dernier, dans la revue « L’Art culinaire », Philéas Gilbert propose un nouveau nom : la Sauce Française, car elle est un fondement de sa cuisine, mais il ne sera pas suivi.

Essaü :

En hôtellerie l'appellation Essaü désigne des plats à base de lentilles.Un jour dans la genèse  Ésaü rentra affamé d'une de ses chasses. Jacob son frère jumeaux  qui était en train de préparer la cuisine, ne voulut le nourrir qu'à la condition qu'il lui cède immédiatement son droit d'aînesse. Et Ésaü fut d'accord.

Favre : Joseph

Joseph Favre est un cuisinier suisse né en 1849 à Vex (Valais) et mort en 1903 à Boulogne-sur-Seine (France). Il est surtout connu comme théoricien de la cuisine française et s'attacha à sa démocratisation. Il est avec Grimod de la Reynière, le Baron Brisse et Charles Monselet l'un des premiers journalistes gastronomiques.


La pâte feuilletée, base de tant de préparation est l’œuvre fortuite  d’un apprenti pâtissier de la région de Toul, Claude Gelée dit le Lorrain, artiste célèbre par ailleurs. Né dans une famille modeste, il fait son apprentissage dans une pâtisserie de la ville. Alors qu’il doit préparer une pâte au beurre, il oublie d’incorporer ce dernier. Il pose alors le beurre sur la pâte, replis les bords pour l’emprisonner, et aplatit le tout plusieurs fois de façon à bien intégrer la matière grasse. A la cuisson, une galette gonflée sort du four. Le principe du feuilletage est trouvé. En 1635, Claude Gellée fait la fortune d’un pâtissier parisien : François Robatout. Il quitte ensuite Paris pour Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo. Mais Claude Gellée garde son secret de fabrication, alors le maître florentin espionne notre « nioleux », et lui arrache la technique en le surveillant d’une cachette aménagée. Le hasard fait alors rencontrer à Claude Gellée un peintre allemand, qui lui permet de réaliser son rêve : peindre. Il abandonne la pâtisserie et devient rapidement un paysagiste réputé.

Financier :

Ce gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers les années 1890, régalait les financiers rapidement et sans se salir les mains.

Foyot :Nicolas (dite aussi Valois)

Cuisinier du Roi Louis Philippe 1er, demandeur d’emploi pour cause de révolution de 1848, il se met à son compte et achète un hôtel particulier rive gauche à l’angle de la rue de Tournon et de la rue de Vaugirard, qu’il transforme en restaurant où le tout Paris s’empresse de venir. Le restaurant ne fut démoli qu'en 1938. Proche du palais du Luxembourg sa clientèle de sénateurs appréciaient les pieds de mouton poulette, les pigeons Foyot, la sauce Foyot, les pommes de terre Ernestine et surtout les côtes de veau Foyot, grande spécialité de la maison, qui est demeurée un classique.
Cette sauce n'est qu'une variété de béarnaise. On la prépare en ajoutant de la glace de viande dissoute à de la sauce béarnaise préparée selon la méthode habituelle. (Pour tournedos et autres menues pièces de boucherie grillées ou sautées.)


Frangipane :

La reine Catherine de Médicis, avait conservé une passion pour les polentas sucrées et salées de son Italie natale. A paris, la farine de maïs est introuvable. Le chef pâtissier de la cour, met alors au point une préparation similaire, mais en la liant avec la farine de froment, la crème sorte de pâtissière épaisse est garnie de macarons écrasés et terminée au beurre frais. Cette recette est dédiée au comte Cesare Frangipani, un ami de la reine et sera la base de nombreuses pâtisseries dont la fameuse tarte Bourdaloue.

Autre histoire de la Frangipane : 

De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.

Francillon :

La salade Francillon est inventée par Alexandre Dumas fils, pour la pièce de théâtre du même nom dont la première se donne le 9 janvier 1887, à la comédie française.Au cours de la pièce Annette la servante, en décrit  la composition détaillée à Henri, le jeune premier. Le lendemain, le restaurant Brebant, établissement célèbre situé sur les boulevards, la met à sa carte. C’est le succès immédiat auprès des dîneurs, toujours à la recherche de nouveautés. Plus tard les pommes de terre seront remplacées par les crosnes du Japon, donnant ainsi la « Salade japonaise »

Freneuse :

Le Navet est un des légumes les plus anciennement cultivés en Île-de-France. Dès le moyen-âge, ce légume est utilisé dans les ragoûts. Au XVIIIème siècle, deux navets sont particulièrement réputés :
Le navet de Freneuse : sec à chair douce et sucrée  de la ville de Freneuse.
Le navet des Vertus : à chair blanche, tendre et sucrée.
La culture du navet en Île-de-France s’attache à une production à forte valeur gustative. Aujourd’hui, il garde, avec la carotte et le poireau, une place de choix dans la recette du pot-au-feu. La plaine des Vertus (à Aubervilliers), où ces légumes sont produits est d’ailleurs nommée le « Royaume du pot-au-feu ».
Dans les Yvelines, des maraîchers cultivent des navets de « type Croissy » demi-long et blanc et dans le Val-d’Oise, le navet de Viarmes se retrouve à la vente à l’automne et en hiver.

Galette-des-rois :

C'est en 1311 que l'on retrouve les premières évocations de ce gâteau. En 1651, une description de la pâte feuilletée, telle que nous la faisons de nos jours, est inscrite dans le Cuisinier françois de Pierre-François La Varenne : cuisinier du marquis d'Uxelles. En 1653 La Varenne publie le Pâtissier françois et donne  la recette d’un « gasteau feuilletée ».
La galette feuilletée, sèche ou fourrée, a longtemps été une pâtisserie très courante à Paris. De nos jours, il n’y a que très peu de pâtisseries qui proposent des galettes sèches tout au long de l’année… En effet, la galette feuilletée est dorénavant associée à l’Epiphanie début janvier et à son gâteau des rois. On la retrouve alors le plus couramment à cette période de l’année.

Germiny : 

Le potage Germiny" potage à l'oseille "fut créé en 1869, sous Napoléon III, au café Anglais (1802-1913) qui se trouvait à l'angle du boulevard des Italiens et de la rue Marivaux, Paris 2e arr., par Dugléré chef de cuisine formé par Carême. Germiny était le nom d’un ancien gouverneur de la Banque de France, bon client de l’établissement...
Autre histoire ???
Nom d'un potage à l'oseille , il fut créer par le cuisinier de Charles Gabriel le Bégue 'Comte de germiny et gouverneur  de la banque de France qui dédia sa création à son maître. Une autre version veut qu'il fût créer ,en son honneur, par le chef du café Anglais.

Gouffé Jules

Cuisinier français (Paris 1807 – Neuilly 1877). Fils de pâtissier, en apprentissage chez son Père, il fut remarqué à 17 ans par Carême qui le fit venir travailler avec lui. Il dirigea ensuite un restaurant du faubourd Saint-Honoré de 1840 à 1855, mais était surtout appelé par Napoléon III pour les diners d’apparat. Il devint « Officier de Bouche » du Jocket-Club sur l’inssistance d’Alexandre Dumas et du Baron Brisse.
Il réalisa de nombreux ouvrages :
1867 : Livre de cuisine
1869 : Livre des conserves
1873 : Livre de Pâtisserie
1875 : Livre des soupes et des potages

Julienne :

A l’origine de cette taille de légumes en fins bâtonnets, se situe très certainement un cuisinier nommé Jean julienne. Officiant au XVIIème siècle, des écrits lui attribuent en effet la création d’un potage clair garni de bâtonnets de légumes et d’un assortiment d’herbes. Mais nous connaissons également d’une cuisinière, Julienne, qui est au service de mademoiselle mars (Anne Boutet). Magnifique interprète des œuvres de Molière, la comédienne reçoit souvent à dîner.


Kamut : (blé khorasan) Khorasan est le nom qu’on donnait à L’Afghanistan au Moyen Âge. C’est aussi le nom d’une région du Nord-Est de L’Iran. 
 “Kamut“ est un vieux mot égyptien qui signifie “âme de la terre“ Il s’agit d’une variété de blé qui était cultivé il y a fort longtemps dans le Croissant Fertile, entre l’Égypte et la Mésopotamie. Le Kamut est petit à petit tombé en désuétude avant d’être redécouvert par une famille du Montana. Il est plus riche que le blé, principalement en magnésium, sélénium, zinc, acides aminés et vitamine E.


Kugelhopf :

L’appellation Kugelhopf dérive de la pâte levée préparée à base de levure de bière, et formée en boule ;  Kugel : balle, boule, et Hopf : houblon. La pâte est préparée comme celle à savarin. Avant d’être glissée dans les moules en terre vernissée, elle est agrémentée de raisins de Malaga, d’amandes effilées. La recette originelle vient d’Autriche, mais fait également partie du patrimoine alsacien. Le Kugelhopf est servi lors de toutes les fêtes : familiales, religieuses. Le moule est en terre vernissée. Les formes sont très variées : étoile pour la Noël, agneau pour Pâques, fleur de lys pour l’épiphanie, écrevisse pour le mariage. La jeune mariée apportait toujours dans son trousseau un moule à Kugelhopf. En 1838, un pâtissier alsacien, dénommé «  le gros Georges » ouvrait une boutique rue du Coq Saint Honoré à Paris, et bâtit sont succès sur son Kugelhopf. Quelques années plutôt, Eugène, Chef de cuisine à l’ambassade d’Autriche à Paris, exécutait la recette dans la pâtisserie d’Antonin Carême, qui par la suite la réalisa dans les maisons bourgeoises où il officia.

Lathuile : Père 

Guinguette créée à Paris en 1765 par un nommé Lathuile, près de la barrière de Clichy, et qui connut une certaine vogue pour sa cave, son poulet sauté Lathuile et ses tripes à la mode de Caen. Le 30 mars 1814, le maréchal Moncey y installa son poste de commandement, lors de la chute de l'Empire, dans une ultime résistance aux armées coalisées. Le père Lathuile distribua aux soldats toutes ses provisions de bouche et ses bouteilles "pour ne rien laisser à l'ennemi". La paix revenue, le restaurant connut un succès redoublé de curiosité. La guinguette laissa la place, en 1906, à un café-concert.

LUNE (Pierre de) 

le samedi 1er décembre 2012 à 14 heures à Nantes une vente aux enchères propose des livres Anciens
"Pierre de Lune - Le Nouveau Cuisinier 1659, Le Maistre d’Hostel 1659"

 « selon le Baron Pichon, il est probable que Pierre de Lune après avoir été « écuyer de cuisine » du duc de Rohan, entra au service de la duchesse d’Orléans puis exerça ses talents comme cuisinier indépendant au service des plus illustres friands. »

Les Délices de la Campagne parurent en 1654 et c’est le 15 octobre de cette même année que mourut Hercule de Rohan. Ce vieux guerrier gourmand avait combattu à Arques, aux côtés de Henri IV, et c'était si bien rallié à son panache blanc, que le Béarnais le nomma, plus tard, gouverneur de Paris. À en croire Tallemand des Réaux, le vieil Hercule était célèbre par sa naïveté, son avarice, son courage et ses passions séniles. Tombé amoureux d'une jeune joueuse de lutte (lui qui avait 80 ans) il pria Mlle de Clisson de donner un dîner et de les inviter tous les deux. Mais comme l'hôtesse n'avait qu'une cuisinière il lui enverrait, dit-il,
« son cuisinier avec tout ce qu'il faudrait ». Le chef (on disait alors écuyer de cuisine) arriva avec, pour douze convives, un petit lapin.
C'est écuyer de cuisine était Pierre de Lune. Deux ans après la mort de son maître, chez qui il avait dû apprendre l'économie culinaire, il fit paraître chez le libraire Pierre David un ouvrage intitulé Le Cuisinier « Où il est traité de la véritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibier, volailles, poissons tant de mer que d'eau douce. Suivant les quatre saisons de l'année. Ensemble la manière de faire toutes sortes de pâtisserie tant froides que chaudes, en perfection. » Il était alors écuyer de la maison ducale de Rohan, enseignant son art à de jeunes marmitons.
Les recettes de Pierre de Lune sont, certes, empreintes des défauts de l'époque, mais il a déjà beaucoup simplifié. Il est aussi, dit-on, l'inventeur du bœuf à la mode. En ce temps-là - et l'ouvrage de Pierre de Lune en témoigne - le beurre n'était utilisé en cuisine que pendant le carême. En d'autres temps, tout est cuit avec du lard, même le poisson. Il use beaucoup de citron vert. Il conseille d'accompagner les viandes de tranche d’orange et de manger saignant le caneton rôti. Enfin son « paquet » (il en est question dans la recette du bœuf à la mode) est un peu notre bouquet garni : ciboule, thym, cerfeuils persil et clou de girofle, roulé et ficelé dans une barde de lard.
Plus tard, Pierre de Lune publia un Cuisinier à l’Espagnole, où l'on retrouve  par exemple des poissons salés aux fruits confits. Enfin, la veuve de l'éditeur de Pierre de Lune, David, s'associa à un nommé Jean Ribou et fit paraître, en 1662 une "Escole parfaite des officiers de bouche," sans nom d'auteur, mais où sont reproduits, sans citation de nom, des chapitres entiers du Cuisinier Pierre de Lune.



Macaron :

L’origine de cette pâtisserie est très ancienne. Déjà en 1552, Rabelais dans son Quart Livre la cite. L’appellation concerne également les pâtes. On les distinguera au XVIIème  siècle, les pâtes devenant les « macaronis ».  Les professionnels qui confectionnent les macarons les appellent aussi des « gerbets », rendant ainsi hommage au pâtissier du même nom qui en avait fait sa spécialité.

Macaron  : de Boulay en Moselle (Lorraine)

L’histoire de ces macarons débute en avril 1854, date à laquelle Benoît Lazard, négociant en vins, qui tient le Café national à proximité de la mairie, et fabrique également le pain azyme  pour la pâque juive, finalise avec son épouse la recette des macarons et les distribue à la demande. Les descendants de Benoît Lazard développent son entreprise jusqu’en 1963.Bien que le secret de fabrication soit jalousement préservé, une familière de la maison livre la recette à sa cousine qui ouvre une boutique concurrente à Boulay « les Macarons Koch » qui ont arrêté leur activité en 1966. En 1963, la famille Lazard, sans descendance, cède la recette à Mme Francine Alexandre. La fabrication est transférée à l’adresse actuelle qui était encore à l’approche de la seconde guerre mondiale, la boucherie Alexandre et qui faisait depuis la fin de la guerre, office de lieu d’habitation de la famille. En 1994, la fabrication est reprise par Jacques Alexandre, le fils de Francine et de Jean. La marque Macarons de Boulay est aujourd’hui déposée.

Madeleine :

Si ces délicieux petits gâteaux sont bien reconnus comme une spécialité de la ville de Commercy, il est beaucoup plus délicat d’en trouver l’inventeur. Plusieurs thèses s’affrontent on peut en citer quatre :
  1. Stanislas Leczinsky ancien roi de Pologne, possède un château à Commercy. Lors d’une réception,le pâtissier déserte son poste, et c’est une servante, madeleine, qui confectionne des petits gâteaux d’après une recette familiale. C’est un succès. Pour célébrer l’évènement, on baptise ces biscuits du prénom de la pâtissière improvisée. Notons que l’emballage des madeleines portait le sigle d’une cloche, or Leczinsky était le parrain d’une cloche de l’église de Commercy.
  2. Au ministère des « Relations Extérieures » Avice, le pâtissier de Talleyrand, crée une présentation originale des biscuits en les moulant dans des petits moules à aspics.
  3. Madeleine était la cuisinière de Marie Leczinska, épouse de Louis XV.
  4. Vers 1830, au Palais Royal, une charmante vendeuse ambulante propose ses biscuits, elle se
    prénomme : Madeleine.

Marengo : (voir Dunan)

Nous sommes le 14 juin 1800, la bataille a fait rage toute la journée à Marengo, dans le Piémont. Sous la surveillance de Bonaparte et de ses généraux Lannes, Murat, la charge est déclenchée par Kellermann, qui met en déroute les grenadiers autrichiens. La victoire réveille l’estomac du Premier Consul, et son cuisinier Dunan est embarrassée car l’avance rapide des troupes françaises l’a isolé des fourgons de ravitaillement. Seule solution : utiliser les produits que l’on pourra trouver sur place. Après une rapide razzia dans les ruines, sont rassemblés poulets, tomates, ail, persil vert. Dunan découpe les volailles, les fait sauter a l’huile d’olive, et progressivement ajoute les ingrédients trouvés. La faim et la rusticité rendent ces quelques victuailles succulentes. Plus tard, l’œuf frit, les écrevisses, les champignons tournés, les lames de truffes, les croûtons feront entrer la recette parmi les classiques.
Autre histoire : ???
L'origine du poulet Marengo pourrait être liée aux racines Suisse de Dunan qui se souvenait d'un poulet aux écrevisses spécialité du Jura. D'autres disent que cette recette est originaire d'Algérie, du village de Marengo (aujourd'hui Hadjout).

Margarine :

En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mais au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".

Marguery :

Créateur des fameux « Filets de sole Marguery », Jean- Nicolas est né à Dijon en 1834. Il fait son apprentissage au « Rocher de Cancale », maison où le Chef Langeais inventa la sole « Normande ». Puis il passe successivement au restaurant des trois frères Provençaux et au restaurant Champeaux. En 1867, il rachète le Restaurant Lecomte qui devient le « Marguery » progressivement il aménage les différents salons : Marbre, ghotique, Médicis,faïence faisant ainsi de l'établissement un temple de la gastronomie. Officier de la légion d'honneur, il meurt en 1910. Après diverses fortunes, le marguery ferme  définitivement entre les deux guerres.

Cette délicieuse sauce, versatile et délicate, n’a pas moins de cinq étymologies possibles.
  1. En ancien français,
    le jaune d’œuf se nommait moyen. Son utilisation dans cette sauce expliquerait l’appellation.
  2. Sa création serait le fait de cuisiner Magnon, originaire du Sud de la France.
  3. La Dénomination mayonnaise aurait pour origine la ville de Bayonne.
  4. Le cuisinier du Maréchal Duc de Richelieu aurait créé la sauce après la victoire de Port-Mahon (Mahonnaise)
  5. Les Ducs de Mayenne (Mayennaise) seraient également parmi ces prétendants.

Martino de Rossi 

Martino de Rossi ou Martino de Rubeis, dit Maestro Martino ou Martino da Como est le principal cuisinier de la Renaissance. Durant la deuxième moitié du XVe siècle, il rédige un traité de gastronomie, le « Libro de Arte Coquinaria » avec lequel il obtient la reconnaissance de ses contemporains et qui marque le passage de la cuisine médiévale à celle de la Renaissance.

Masséna André

André Masséna, né le 6 mai 1758 à Nice et mort le 4 avril 1817 à Paris, est un militaire français ayant débuté sa carrière dans l'armée de l'Ancien Régime. Adjudant au début de la Révolution française, il s'engage dans la Garde nationale et combat en Italie. Fort de son passé militaire, il est général de brigade, puis général de division en 1793. Il participe à la première campagne d'Italie sous les ordres du jeune général Napoléon Bonaparte et s'illustre à Rivoli. Commandant en chef de l'armée d'Helvétie, il affronte les Austro-Russes qu'il parvient à repousser au-delà du Rhin et évite par-là même l'invasion de la France. Une nouvelle fois aux côtés de Bonaparte en Italie, et malgré son opposition au Consulat à vie, il est élevé à la dignité de maréchal d'Empire lors de l'instauration du nouveau régime en 1804 et devient duc de Rivoli en 1808.Employé en Italie et en Autriche où il est récompensé par le titre de prince d'Essling, il passe au commandement en chef de l'armée du Portugal. Son échec face aux Anglais de Wellington lui vaut la disgrâce de Napoléon qui ne lui confie plus aucun poste militaire d'envergure durant l'Empire. Rallié aux Bourbons à la Restauration et fait commandeur de Saint-Louis par Louis XVIII, il meurt le 4 avril 1817 à l'âge de 58 ans.Voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier « œuf Masséna, garniture Masséna,noisette, tournedos Masséna... »


Melba :

La « Pèche Melba » a été créée en 1893 ou 1896 par le Maître Auguste Escoffier, le lendemain d’une représentation de Lohengrin, au Covent Garden de Londres. Le célèbre cuisinier dirige alors les cuisines de l’Hôtel Carlton. Admirateur de Nelly Melba, Escoffier, pour rendre hommage au talent de la candidatrice, imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un léger sirop  vanillé, puis dressées sur un lit de framboises. L’ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne, rappellant l’oiseau mythique de l’œuvre de Wagner. Un voile de sucre filé recouvre délicatement l’ensemble. La Melba fut très sensible à cet égard. Notons qu’une présentation identique a été faite par M.Eberlé, au Savoy de Londres, sous l’appellation : »Mandarines glacées Lohengrin ».

Meringue :

Cette délicieuse et rentable pâtisserie aurait été inventée par un pâtissier nommé Gasparini, installé à Mehringhen, dans le duché de Saxe-Cobourg. Gasparini viendra à Wissembourg communiquer la recette à Stanislas Lecznski, ancien roi de Pologne. On les couche alors à la cuillère. C’est ainsi que les prépare Marie-Antoinette au Trianon. L’orthographe actuelle apparaît en 1804. La meringue dite « Suisse », a été inventé dans les laboratoires de la pâtisserie parisienne Piche et Thomas-Magnan, où officiait le chef Louis Trutte. Après quelques années de secret, la présentation est vulgarisée.

Meunière : sole….

Très appréciée à la cour du roi Louis XIV, la sole est un des poissons "nobles" les plus cuisinés en gastronomie française. L'appellation "meunière" fait référence au meunier, l'artisan fabriquant la farine de blé, car la sole est enrobée de farine avant de passer à la cuisson.

Selon une légende de la mythologie romaine, la sole était autrefois un poisson comme les autres, et il possédait un aiguillon venimeux. Un jour, le dieu Neptune lui marcha dessus, et le poisson lui piqua le pied. Furieux, Neptune aplatit le poisson d'un coup de pied et lui arracha son aiguillon. Depuis, la sole et tous ses descendants sont des poissons tout plats, qui doivent ramper près du fond de la mer! Le mot "sole" vient du latin solea, qui veut dire "semelle", ou "plat du pied". Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier voir sole meunière.

Milanaise : Escalope ...

C’est une recette de la gastronomie lombarde et évidemment, comme son nom l’indique, de Milan. On trouve trace de la recette en 1183 dans un recueil qui explicitait ce que les moines de Saint Ambroise avaient mangé lors d’un dîner.
Malgré tout, au XIXéme siècle, avant la réunification italienne, cette escalope fut l’objet d’un différend grave entre l’Autriche et l’Italie. En effet, la Lombardie faisait partie de l’empire autrichien. Les cuisiniers italiens et autrichiens se disputaient car chacun revendiquait la paternité de l’origine de la recette et de son nom : milanaise ou viennoise ?
Ce différent prit des accents patriotiques nationaux.
C’est le maréchal Radetzky qui mit fin à la dispute (lors du concert du nouvel an à Vienne, en finale, l’orchestre joue toujours la « Marche de Radetzky ». Strauss composa cette marche en l’honneur du maréchal suite à sa victoire sur les patriotes italiens qui voulaient se défaire de la domination autrichienne). En effet, il écrivit à l’empereur François-Joseph une missive qui expliquait la recette de l’escalope à la milanaise et en affirmant qu’il n’avait jamais mangé un tel plat en Autriche. Plat qu’il avait trouvé succulent.


Mille-feuille

Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, et perfectionné par Antonin Carême.

Mirabeau :

La garniture « Mirabeau », composée d’un grillage de filets d’anchois et d’olives dénoyautées, fait certainement référence aux cachots et à la Provence, qui sont deux éléments importants de la vie du brillant orateur. Gabriel Mirabeau, comte de Riquetti, né en 1749 appartient à la haute noblesse provençal. A cause d’un visage disgracieux, marqué par la petite vérole, il est rejeté par sa famille. Il entre alors dans les armes, ses idées libérales et ses frasques lui font successivement connaitre les geôles de la citadelle de Ré, du château d’if, du fort de Joux, et du château de Vincennes. On doit probablement cette appellation à son cuisinier Villeroix, également connu pour ses aventures. Il fut en effet deux ans chef de tribu aux indes.

Monselet Charles :


(1825-1888) est un écrivain breton, romancier et auteur dramatique surnommé « le roi des gastronomes ». Il a composé une quarantaine de volumes où l’on trouve nouvelles légères, parfois libertines, romans d’amour et pièces de théâtre épicuriennes. Son livre Gastronomie : récits de table (1874) est un recueil varié de saynètes, contes, poèmes, anecdotes célébrant la cuisine et les amateurs de bonne chère. Voir la page Sonnets gastronomiques.(L'andouillette)

Mornay : Sauce

La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce béchamel par l’ajout d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé. Elle accompagne habituellement les œufs et les légumes. Elle n’est documentée qu’à partir de 1820, avec sa mention dans la 10e édition du " Le Cuisinier royal". Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant "le Grand Véfour", situé dans les arcades du Palais-Royal, et où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles.
Le nom de Mornay est aussi évoqué lorsque l'on fait référence à Ninon de l'Enclos(voir Ninon).
Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier on découvre beaucoup d'appellations Mornay comme "les endives Mornay" mais aussi,  le lapin Mornay qui n'a rien à voir avec la sauce du même nom.

Murat Joachim

Joachim Murat, né le 25 mars 1767 à Labastide-Fortunière (de nos jours Labastide-Murat, près de Cahors, dans le département du Lot) et mort le 13 octobre 1815 à Pizzo (Calabre) est un maréchal d'Empire, de 1806 à 1808 grand-duc de Berg et de Clèves, prince français et roi de Naples de 1808 à 1815. Il est aussi le beau-frère de Napoléon Ier, par son  mariage avec Caroline Bonaparte.Voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier  " sole Murat"


Navarin :

En 1827, dans le port grec de Navarin ou Pylos sur la mer londienne, au terme d’une grande bataille navale, l’escadre des forces alliées française, Russe, et anglaise, détruit la flotte turco-égyptienne. Le lendemain de cette victoire historique, l’Amiral de Rigny, qui commande l’armada, donne l’ordre d’améliorer le repas ordinaire. A bord du vaisseau amiral trident, le quartier-maître cuisinier à l’idée de remplacer le riz du « rata » par des légumes variés et colorés. Une double ration de vin rend la présentation encore plus festive, et c’est le triomphe. Depuis , quelques raffinements ont hissé le navarin au rang des grands classiques.

Niflette : 

La niflette est une pâtisserie composée d’un rond de pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. Celle-ci est plus ou moins aromatisée à la fleur d’oranger. La création de la niflette remonterait au XVIIe siècle (siècle qui a vu naître la crème pâtissière dont la niflette est garnie). Cette petite pâtisserie est une spécialité de la Seine-et-Marne, et plus particulièrement de la ville de Provins à laquelle elle est étroitement associée. Traditionnellement, la niflette est fabriquée et consommée pendant les deux semaines qui précèdent et les deux semaines qui suivent la Toussaint car, selon la tradition, la niflette était offerte aux orphelins pleurant devant la tombe de leurs parents.

Ninon ( à la Ninon) :

Anne « Ninon » de l'Enclos, aussi appelée Ninon de Lenclos ou Ninon de Lanclos (Paris, 10 novembre 1620 - Paris, 17 octobre 1705) était une courtisane, femme d'esprit, épistolière et femme de lettres française.La belle et intelligente Ninon , à sa vie durant, collectionné les amants.On la surnomma « Notre Dame des Amours ». Elle eut des enfants dont un fils, le chevalier Louis de la Boissière, qui deviendra brillant officier de marine, fruit de ses amours avec Louis de Mornay. De nombreux cuisiniers de l'époque lui on dédiés des recettes.(oeufs pochés à la Ninon, potage Ninon, ananas à la Ninon...)

Normande : La sole 

Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (les œufs brouillés Normande,anguille Normande, garniture Normande, sauce Normande...) 

Omelette Norvégienne :


Ce dessert spectaculaire, comme tout succès, ne manque pas d’inventeur. En réalité, il semble que les parrains successifs lui aient tous apporté une amélioration. Le premier maillon est constitué par le physicien américain Rumford (1753-1814), qui apporte le principe. L’idée vient en France et Balzac, le chef de cuisine du Grand hôtel à paris, la met au point. Il enveloppe la glace d’une fine abaisse de pâte, qui saisie au four, la protège de la fusion. C’est ainsi qu’en 1866 il émerveille une délégation de cuisinier chinois en visite à paris. Quelque année plus tard, le grand Giroix, chef à l’hôtel de paris à Monte Carlos, place la crème dans une caisse à biscuit qu’il recouvre d’un appareil à omelette soufflée. Malheureusement pour des raisons commerciales, la meringue italienne remplace de plus en plus ce masquage délicat.


Opéra : La naissance de l’Opéra connaît deux versions : 

La première version indique que M. Riss aurait inventé cette pâtisserie dans les années 1920 qu’il baptisa du nom de son établissement : « Clichy »

La seconde version précise que ce serait M. Gavillon, propriétaire de la pâtisserie Dalloyau, qui aurait inventé l’Opéra en 1954.

Orloff :

La selle de veau Orloff nappée et glacée à la soubise , monument de la grande cuisine classique, fut crée par Léonor Cheval, chef de cuisine du restaurant Tortoni. En 1798 reprenant l’établissement du maitre glacier italien Velloni, Tortoni en avait changé l’enseigne. Tout en maintenant la qualité des crèmes glacées, le restaurant acquit une grande renommée pour la présentation de ses buffets et plats en gelée, due en grandes parties au talentueux Urbain Dubois. Parmi les clients célèbres, on note : Musset , Victor Hugo et le prince Orloff. Descendant d’une vieille famille russe, Orloff est ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er.

Otero (La Belle) :

De nombreuses préparations relevées furent dédiées, certainement par le Chef de chez « Maxim’s », à cette danseuse espagnole de la Belle Epoque. C’est en effet dans ce restaurant célèbre qu’elle fait tourner la tête des princes et monarques. La Belle Otéro est la fille d’un aristocrate grec et d’un tzigane espagnol. Elle commence à danser à Marseille, et son succès la conduit rapidement à Paris où elle devient une célèbre demi-mondaine.

Paillard :

Les fines escalopes de veau, de poisson, etc. …, tant appréciées aujourd’hui doivent leur nom à ce restaurateur célèbre, cuisinier de grand talent qui forma entre autres Léopold Mourier. Vers 1895, Paillard s’installe dans un restaurant de la Chaussée d’Antin, le restaurant Bignon, ancien Café de Foy. Rapidement l’établissement devient renommé et les têtes couronnées : la reine Victoria, le roi Edouard VII, les Archiducs d’Autriche, les Grands Ducs de Russie viennent apprécier les créations demeurées célèbre : Paillard de Veau, Poulet Archiduc, Canard à la Presse… La première guerre mondiale fait disparaître ce haut-lieu de la gastronomie.

Pain d'épices : 

C'est Philippe le Bon, duc de Bourgogne, qui ramena de la bataille des Flandres, en 1452, la recette du pain d'épices. Depuis, il existe différentes variétés de pain d'épices dans la région Bourguignonne.

Paris-Brest

La véritable identité du créateur du Paris-Brest reste inconnue. Selon le Larousse gastronomique, il s’agirait d’un pâtissier de la banlieue parisienne qui l’aurait créé en 1881 à l’occasion d’une course cycliste reliant Paris à Brest. Il aurait alors distribué sur le parcours ses friandises à la foule. Néanmoins, la famille Durant revendique la paternité de ce cercle de pâte à choux fourrée de crème pralinée ; Louis Durant en aurait été le créateur en 1909. Il existe plusieurs formes de Paris-Brest. La plus connue est la couronne qui symbolise la roue d’un vélo ou la boucle de la course.

Parmentier :

Antoine-Auguste Parmentier né  à Mondidier dans la Somme en Picardie était un pharmacien militaire et un inspecteur général de médecine militaire qui vécut de 1737 à 1813. Pendant la guerre des Sept ans, il fut prisonnier des Prussiens et prit conscience de la valeur de la pomme de terre dans la lutte contre la faim et la misère. En France la pomme de terre  est tout juste bonne pour les cochons, les soldats et les prisonniers. C'est au XVllle siècle, grâce à une ruse de Parmentier, que les Français se mirent à manger de la pomme de terre. Il faut vaincre la méfiance des gens envers ce légume. Il imagine une ruse. Il fait cultiver un champ de pomme de terre, exige qu'il soit gardé jour et nuit par des soldats, mais en secret demande à ces derniers de ne pas trop surveiller la nuit. Les paysans se disent que la pomme de terre doit être précieuse pour qu'on la garde, aussi certains viennent en voler la nuit comme Parmentier l'a prévu. Le roi en mange officiellement devant la cour; un temps, on nomme ce légume «l'orange royale». C'est grâce à Parmentier que la culture de la pomme de terre s'est répandue en France. Sur sa tombe, au cimetière du Père Lachaise, certains admirateurs viennent encore y planter et récolter des pommes de terre. Sous le vocable pomme de terre parmentier, on entend des petits cubes de pommes de terre de 1 cm, cuits au beurre clarifié , légèrement salés et servis avec du persil haché. Mais Parmentier inspira encore de nombreux plats comme le potage Parmentier, le hachis Parmentier…

Pâte à choux :

La pâte à chou apparaît pour la première fois en France, sous une forme plus rustique, en 1540, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis, et de son chef Pâtissier italien Pasterelli qui fabrique des Popelins (popelini). Vers 1775, Tiroloy, chef pâtissier de la Maison d’Orléans, modifie les proportions, dénomme sa pâte : PATE A CHAUD, et l’utilise essentiellement sous forme de beignets soufflés. La pâte évolue encore avec Avice, (1798, maître pâtissier qui eut Carême comme apprenti). Roulant la pâte à la main, il cuit les boules ainsi réalisées, pour obtenir des choux grillés. En raison de leur similitude avec les choux pommes, il dénomme sa pâte : pâte à chou. Lorsque la poche est mise au point, très certainement chez Chiboust, la pâte à choux sera utilisée avec plus de rapidité et de diversité.
Autre histoire , autre nom : ???

Popelini quitte son Italie natale pour rejoindre Catherine de Médicis dans la Cour de France. En 1540, Popelini améliore une recette du précédent cuisinier de la reine, Pantanelli/Penterelli, et crée la pâte à choux sous le nom de popelin. Popelini confectionne un gâteau à partir d'une pâte séchée sur le feu qu'on appelait « pâte à chaud ».


Pilaf : riz

Le pilaf est un mode de cuisson du riz provenant du Moyen-Orient et d'Asie centrale au cours duquel le grain, tel que le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec son double de volume de bouillon pendant environ 18 minutes.
Le terme pilaf vient du turc pilav, venant lui-même du perse polow (پلو) et plus loin encore du sanskrit pulāka (पुलाक) (littéralement "morceau de riz bouilli"). Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw…

Plombières : glace

Selon une légende populaire, Napoléon III et le comte de Cavour, lors de leur entrevue historique à Plombières-les-Bains en 1858, auraient dégusté une glace plombière…
Rien n’est moins sûr. A contrario, l’existence de M. Philippe, pâtissier dans la cité Plombinoise à la fin du XIXe siècle, est quant à elle bien avérée. On lui doit d’avoir eu le premier, en 1882, l’idée de faire macérer les fruits confits dans du kirsch et de créer une glace aux fruits confits préparée dans un vase en plomb. Maladresse ou génie, l’histoire ne le dit pas. Toujours est-il que la tradition de la glace Plombières, et non plus plombière (selon la recette mise au point en 1798 par un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni), a perduré au fil des décennies, reprise en 1903 par une longue liste de pâtissiers dont Maurice Lemercier, jusqu’à son petit-fils Michel Bilger. Qu’on se le dise donc, la glace Plombières n’est pas véritablement originaire de Plombières.

Michel Bilger en a pour sa part hérité la recette de son grand-père, Maurice Lemercier, conducteur de calèches de métier, qui a décidé de bâtir un hôtel-restaurant avec son épouse alors femme de chambre à la Feuillée Dorothée, un hôtel qui surplombe depuis 1933 la cité Plombinoise. L’établissement a été baptisé Fontaine Stanislas en référence au lieu-dit et à la fontaine à laquelle le roi de Pologne et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski, en cure à Plombières, aurait souhaité donner son nom.


Plum pudding :

Pas de Christmas anglais, sans plum pudding. Mais cette tradition anglaise, serait une adaptation du far breton, traditionnel gâteau celte. On a également trouvé en Grèce antique, le Strepte, pâtisserie réalisée à base de graisse, fruits, miel et farine, ainsi que le Thrion enveloppé de feuilles de figuier. Plus près de nous, en 1623, lors d’un dîner à Madrid, le duc de Buckingham apprécie un gâteau à base de raisins de Malaga, de figues sèches et de farine de maïs. Il communique la recette à son pâtissier, qui l’anglicise, notamment en lui incorporant des plumbs (prune), c’est le Plumb-Pudding. Ce gâteau fut connu à Paris, après la bataille de Waterloo (1815), lorsque les pâtissiers du duc de Wellington, le confectionnèrent dans les laboratoires de la Maison Chevet au Palais Royal.


Attribuer l’invention des pommes soufflées à un seul cuisinier paraît délicat. Il ne s’agit pas, en l’occurrence, d’une dédicace ou d’un assemblage original, mais plus exactement d’un tour de main complexe, progressivement amélioré. Un cuisinier constate la boursouflure des pommes frites à température moyenne. Un autre, informé, essaie de comprendre, et ainsi de suite. On peut cependant fixer un point de repère sur l’avènement de la pomme soufflée : 25 août 1837. C’est le jour de l’inauguration de la ligne de chemin de fer : Paris-Saint Germain-en-Laye. Un grand repas officiel est organisé pour la circonstance, au fourneau le célèbre Collinet. Devant la curiosité et les questions des invités extasiés par ces pommes blondes, croquantes, aérées, en forme de coussinet, Collinet doit s’expliquer. La difficulté rencontrée par le train à monter la côte de Saint-Germain à provoqué un retard. Fidèle à la tradition d’exactitude, Collinet est prêt à l’heure, les frites aussi. Au moment de les servir, il les retrempe dans un bain très chaud, pour les rendre croustillantes et c’est la merveille. Acceptons l’anecdote, mais il y avait sûrement préméditation.

Pont-Neuf :

Précisons d’abord que le Pont-Neuf, contrairement à son appellation, est l’un des plus anciens pont de Paris. En effet il fut construit entre 1578 et 1607. De chaque côté du pont, des boutiques attirent les badauds, tandis que des bateleurs animent la chaussée. Parmi ces boutiquiers, nous trouvons les « friteurs », renommés pour leurs pommes frites, caractérisées plus encore par la manière régulière dont elles sont taillées que par leurs qualités gustatives. Un document de l'époque précise même qu’elles mesurent onze centimètres. C’est par analogie à ces fritures parisiennes du Pont-Neuf que les longues pommes frites prirent cette appellation. Qui en eut l’idée ? Mystère de Paris.

Poulard : Mère

(Annette Boutisut, dite "la Mère") Restauratrice (Nevers 1851-Mont Saint-Michel 1931) Femme de chambre d'Edouard Corroyer, architecte des monuments historiques, accompagna son maître lorsqu'il fut chargé de la restauration de l'abbaye du Mont Saint-Michel. Elle épousa alors Victor Poulard, le fils du boulanger local, et le couple prit en gérance l'hôtel-restaurant de la Tête d'Or. C'est "l'omelette de la mère Poulard", qu'elle proposait à toute heure, qui fit surtout sa réputation. Sa recette : une poêle à long manche placée sur un feu de bois très vif, des œufs et du beurre de qualité, verre de crème dans les œufs, cuisson très vive et rapide, et proportion de blancs en neige dans l'appareil.

Puits d'amour :

Le puits d’amour est un petit gâteau rond en forme de puits. Il s'agit de feuilletage garni de gelée de groseille ou de crème pâtissière caramélisée. Certains pâtissiers l’associent à une couronne de pâte à choux. Cette pâtisserie existait en Ile-de-France au XVIIIème siècle. Les premières recettes font état d’un grand vol-au-vent garni de gelée de groseille et surmonté d’une anse feuilletée ; il représentait un seau. Il existait également, comme le mentionnait La Chapelle dans son( Cuisinier Moderne de 1735), des versions « petits four ». Cependant cette recette connut une modification au XIXème siècle. En effet, à partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplaça la gelée par une crème pâtissière et le feuilletage par un fond de feuilletage surmonté d’une couronne de pâte à choux.

Provençaux" Frères"(les trois) : 

Restaurant parisien tenu par trois beaux-frères d'origine provençale, Maneille, Simon et Barthélémy, qui ouvrirent en 1786, rue Helvétius (actuellement rue Sainte-Anne), un restaurant bon marché. Celui-ci connut rapidement le succès, à cause de la nouveauté des plats méridionaux que l'on y servait (morue à l'ail). Maneille continua d'exploiter l'établissement tandis que ses beaux-frères entraient au service du prince de Conti. A nouveau réunis, tous trois s'installèrent ensuite au Palais-Royal, dans la galerie de Beaujolais; leur restaurant était cette fois un établissement de luxe, très à la mode, et sa vogue dura pendant tout le début du XIXe siècle.
En 1836, le restaurant fut vendu et perdit sa renommée et sa clientèle. Il connut de nouveau le succès pendant le second Empire, dirigé cette fois par Godin, puis par Dugléré, Hurel et enfin Goyard. Il ferma définitivement ses portes en 1869.
Les trois frères provençaux introduisirent à Paris la brandade de morue.

Rachel :

On ne connaît pas le créateur de cette appellation, néanmoins elle est en harmonie avec le personnage. De son nom de famille Elisa Felix, Rachel est née en Suisse. Peu cultivée, mais douée d’un fort talent d’actrice, elle connaît un très grand succès au Théâtre Français. Puis vers 1885, elle part pour l’Amérique, mais après une série de déboires, la tragédienne revient en France. Ce qui lie Rachel à la gastronomie ce sont les dîners qu’elle donne dans ses appartements de la rue Trudaine. Elle affectionne les vins et plus particulièrement le Champagne. On trouve à sa table Alexandre Dumas père et fils, et surtout le Docteur Véron, médecin, directeur de l’opéra de Paris et fin gourmet.
(filets de soles Rachel...)

Ragueneau :

(Cyprien) Pâtissier parisien (Paris 1608-Lyon 1654). Établi rue Saint-Honoré, à l'enseigne des Amateurs de Haute gresse, il créa "les tartelettes amandines". Ses tartes, massepains, tourtes au musc et à l'ambre, feuilletés, rissoles et craquelins étaient réputés. Mais Ragueneau laissa envahir sa maison par des poètes faméliques et des bohèmes, qui le payaient de vers à sa louange. Il donnait à manger de bon cœur quand on lui disait qu'il était "Apollon fait pâtissier"... et il mourut dans la misère.

Reboul :

(Jean-Baptiste Joseph Marius) (La Roquebrussane (Var). 12 avril 1862-Marseille, 1926) La cuisine fait partie de la culture et Reboul, en vulgarisant les recettes provençales, s'est acquis un renom Il était né dans le Var et était allé apprendre son métier dans les hôtels de Montreux sur la rive du lac Léman avant de venir à Marseille vers 1884. Il semble avoir, durant quelques années, partagé son temps entre la Suisse et la Provence au gré des saisons touristiques. Il fut chef de cuisine à l'hôtel de Castille et du Luxembourg, puis on le trouve, à partir de 1900, cuisinier attitré d'une grande maison bourgeoise, chez Mme Prat-Noilly ; il semble être resté attaché au service de cette famille jusqu'à la fin de sa carrière. Il avait rassemblé ses recettes dans un manuel, La Cuisinière provençale, dont la première édition, parue en 1897, connut immédiatement un grand succès. Un exemplaire de la 6e édition, sortie vers 1910, fut adressé à Mistral. Celui-ci déposa le volume au Museon Arlaten et adressa à l'auteur une lettre élogieuse lui demandant d'ajouter le nom provençal de chaque préparation, ce qui fut fait par la suite.

Riche : café
Louis Bignon en prit la direction vers 1847. Tous les personnages illustres de l'époque venaient ici. C'était la plus illustre maison de Paris avec une renommée mondiale. La sole à la Riche (voir le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier) et la bécasse à la Riche y furent inventées. Il fut le premier restaurateur de France à obtenir la Légion d'Honneur.

Robert :

La sauce Robert, dont Rabelais faisait un si grand cas, a parait-il  été créée par Robert qui était cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-prés, au moyen Age.

Rossini :

De nombreuses préparations culinaires dont le fameux tournedos lui sont dédiées. Toutes sont riches et à base de foie gras, que l’on retrouve même dans une des préparations qu’il aimait confectionner pour ses amis : les macaronis farcis au foie gras. Bien qu’il soit grand gourmand et excellent cuisinier, c’est la musique qui lui apporte la renommée. Né en 1792, à Pesaro, en Italie, il est l’auteur talentueux de « La Pie Voleuse », « Le Barbier de Séville », « Guillaune Tell »… Son embonpoint fit dire cruellement à son ami Théophile Gautier : « Il est de la monstrueuse grosseur, il y a six ans qu’il n’a pas vu ses pieds ».

Saint-Honoré

Jules Gouffé aurait écrit les premières recettes du Saint-Honoré, il n’en est cependant pas le créateur ! En effet, cette pâtisserie aurait été créée en 1846 par le pâtissier Chiboust qui était établi dans la rue Saint-Honoré à Paris (il est toutefois à noter que Saint-Honoré est le patron des boulangers et pâtissiers, et qu’ainsi, la pâtisserie peut également tirer son nom de ce patronage).

Sainte-Ménéhould

Le pied de porc à la Sainte-Ménéhould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould de la Région Champagne Ardennes. Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune commis oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain un pied cuit à point  si tendre que l’os était devenu friable. Enrobé  de mie de pain séchée, dorée puis  servi chaud, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fût arrêté à Varennes pour s’être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Ménéhould !!!
Autre histoire ???
C’est en 1730, à Sainte-Ménehould en Champagne, que cette recette originale fut créée par la cuisinière de l’auberge du Soleil d’Or. Celle-ci avait, par étourderie, oublié d’arrêter la cuisson de ses pieds de porc et le résultat fut si tendre et goûteux qu’il donna naissance à cette spécialité locale. Louis XVI aimait ce plat par-dessus tout et lors de sa fuite, il fit une étape gourmande à Sainte-Menehould, où il fut repéré avant d’être arrêté à Varennes. Moralité : son amour des pieds lui fit
perdre la tête !
Autre histoire ???
En 1435, Charles VII se bat en Argonne. Après plusieurs heures de chevauchée, las et surtout affamé, il fait une halte dans une petite auberge du village de Ste Ménéhould. On lui sert des pieds de cochon à la mode du pays. Le Roi s’en délecte et en redemande. Le succès de la recette est dès lors assuré et fait toujours partie du patrimoine culinaire régional.

Savarin : 

Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.En effet ce sont les frères Jullien qui créent au XIXème siècle le savarin. La pâtisserie Julien frères, place de la Bourse, connaît alors un véritable engouement. Inspiré du Baba, spécialité de la Maison Stohrer dans laquelle l’un des frères avait été apprenti −, le savarin trouve son originalité dans son sirop d'imbibage. Le succès fut tel, qu’au moment du jour de l’An, la maison pouvait en vendre jusqu’à   10 000 pièces.

Soubise : 

La sauce Soubise cette sauce réalisée sur la base d'une béchamel additionnée d'oignons sués à été créée par Constant, le chef de cuisine de la maison du Maréchal d'Empire Soubise.

Sorel Agnès : 

Agnès Sorel serait peut-être née en Picardie, à Coudun, près de Compiègne. Agnès Sorel était blonde cendrée et avait une peau très claire. Certains de ses contemporains disent qu'entre les belles c'était la plus belle du monde.
Le chef coq français Auguste Escoffier à introduit  dans son “Guide culinaire” ses six plats préférés auxquels il attribua le nom d’Agnès Sorel. Lorsque Charles VII rencontra pour la première fois la belle Agnès Sorel, il avait déjà 40 ans. Durant sept ans, dans une période cruciale, elle devint le soutien et le réconfort du roi de France, jusqu’au 11 février 1450 où, après une naissance prématurée, elle décède. Au fil des ans, Agnès Sorel avaient donné naissance à trois filles reconnues légitimement par le roi. Pour charmer Charles VII, Agnès Sorel prit les meilleurs cuisiniers de son temps à son service. Elle n’hésitait d’ailleurs pas à rester elle-même en cuisine. 'Agnès Sorel' est aujourd’hui le nom d’une sauce à base de champignons que l’on sert avec du filet de poulet et de la langue. Les ingrédients sont découpés suivant le plat avec lequel cette sauce est servie: surtout avec les omelettes, avec la viande de veau rôtie ou braisée ou un suprême de volaille.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (le veau Agnès Sorel, (crème et velouté...)

Stogonoff : boeuf

Le Bœuf Stroganov ou Bœuf Stroganoff ou boeuf Stogonoff est un plat d' origine Russe, à base de viande de bœuf coupée en lanières ou en petits dés. La recette  est accommodée de crème aigre, de paprika, d'oignons et de champignons.De nombreuses explications ont été avancées quant à l'origine du nom. Il dérive probablement d'un membre de la famille Stroganoff : soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d'Odessa ou le cuisinier français de Pavel Alexandrovitch Stroganov !!!
Autre histoire ???
A.G. Stroganov a été longtemps gouverneur général de la Nouvelle Russie, a vécu et est mort à Odessa où, à sa retraite il avait été nommé citoyen d’honneur de la ville. Ce personnage, très riche, dernier héritier sans enfants de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé, non pas par Stroganov lui-même, mais par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe : de petits morceaux de viande cuit  dans une sauce. Ce plat rapide et facile à réaliser permettait de tenir un standing élevé et était facile à servir en portions.


Sucre d’orge des religieuses de Moret : 

Le sucre d’orge des religieuses de Moret-sur-Loing peut être considéré comme l’une des plus anciennes confiseries de France. Sa création daterait de 1638 lorsque le couvent des bénédictines fut fondé à Moret. Ce bonbon connut un immense succès, notamment auprès de Louis XIV. Outre ses qualités gustatives, on lui prêtait des vertus médicinales, notamment pour les rhumes.

En 1782, la fabrication s’est arrêtée suite aux départs des religieuses pour un autre lieu de foi. La production ne revint dans sa ville originelle qu’avec − dit-on − la volonté de Napoléon Ier. Les sœurs de la Charité de Moret ont alors confectionné les sucres d’orge jusqu’en 1970, date à laquelle elles ont cessé leur activité non sans avoir confié au préalable leur savoir-faire à Jean Rousseau qui a repris la fabrication du bonbon en 1972.

Suzon :  potage :


Dans un livre de Xavier De Montépin, romancier du 19è siècles. (le parc aux biches). La cuisinière se nomme Suzon et excelle dans le domaine de la cuisine. Dans une scène du livre elle sert un potage accompagné d’œuf poché. Dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier le potage Suzon est : une purée Saint Germain avec cordon de crème autour de la soupière au départ. Et comme garniture des petits œufs pochés.

Toque :

Avant d’avoir cette forme cylindrique, plissée emblème des métiers de bouche, la toque a connu plusieurs transformations évolutives. A l’origine, la « toca » espagnole, sans bords et de forme cylindrique, est déjà en usage au 15éme siècle. A cette époque, les oyers, traiteurs … ont un couvre-chef, mais lié au poste occupé. Le propriétaire porte un bonnet de coton blanc, l’ouvrier un béret de toile. Lors de l’abolition de corporations, toute la brigade arbore le bonnet de coton. Ce bonnet, pendant proche du bonnet de nuit, ne peut satisfaire Antonin Carême toujours à la recherche de l’anoblissement du cuisinier. Alors qu’il est au service de Lord steward à Vienne, pour lui donner de l’élégance, il glisse dans le fond du bonnet un carton circulaire. Le carton fut ensuite remplacé par une baleine. Vers le milieu du XIXe siècle, le disque rond, devient plus gracieux grâce à l’amidon. Ainsi apparait le Saint Honoré que Casimir Poisson chef de la Maison Dorée, rend célèbre. Cette toque fut longtemps conservée par les pâtissiers. La position de la toque sur la tète du chef, était révélatrice de son humeur du moment. C’est peut être pour occulter cet indice qu’arrive la toque droite !

Tournedos :

Plusieurs étymologies nous sont proposées. Un fait est certain : ce n’est que vers 1860 que cette appellation apparait sur les cartes. Par ailleurs, en raison de leur difficulté de conservation, ces « filets mignons » ou « noisettes de bœuf » ne sont pas servis dans les bonnes maisons.
  1. En raison de sa texture et de sa tendreté, on expose ce morceau de viande au feu, « on lui tourne le dos » et la cuisson est assurée.
  2. Au pavillon Baltard, dans les anciennes halles de Paris, la grande allée est réservée à la présentation des morceaux de choix : volailles, poissons, viandes…Sur la contre-allée, dos tourné à l’artère centrale, des bouchers proposent les pièces moins brillantes, dont les filets mignons.
  3. Un Maître d’hôtel, convaincu du bien-fondé de la mauvaise réputation de ces morceaux de viande, apporte la noisette de bœuf commandée par un client subrepticement, en tournant le dos aux autres clients afin de dissimuler l’intru.

Trois frères :


Le Gâteau Trois Frères est une pâtisserie française créée au xixe siècle par les frères Julien, pâtissiers renommés exerçant place de la Bourse à Paris, également inventeurs du savarin. Il est réalisé à base de farine de riz, d'œufs et de marasquin, c'est donc une pâtisserie sans gluten. Une fois cuit, on y ajoute de la confiture d'abricot et des morceaux d'angélique confite. Il est cuit dans un moule ressemblant au moule à baba, appelé "moule Trois Frères. C'est donc un gâteau très ancien dont on retrouve la trace en 1897 dans le Reboul (La cuisinière provençale chez Tacussel), et dans le livre de pâtisserie de Jules Gouffé de 1873.


Vatel : 

François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, né à Tournai en 1631 et mort à Chantilly dans l'Oise en Picardie le 24 avril 1671, d’origine suisse, est un pâtissier-traiteur, intendant, et maître d'hôtel français, successivement au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances de Louis XIV, et du prince Louis II de Bourbon-Condé. Grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d’exception au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV, il est passé à la postérité pour s’être suicidé pendant une réception alors que la livraison de la pêche du jour avait du retard.(voir Chantilly)

Véron : 

Louis-Désiré Véron, né le 5 avril 1798 et mort le 27 septembre 1867 à Paris, est un journaliste et homme politique français, directeur de l'Opéra de Paris de 1831 à 1835 Il occupa une place dans l’histoire de la gastronomie par son rôle d’amphitryon fastueux, dans son appartement de la rue de Rivoli puis à Auteuil ou il recevait des gens de renom comme Rachel qui sera sa  maîtresse. Il doit sa renommée à sa cuisinière gouvernante Sophie qui dit-on se surpassait en cuisine. Voir dans le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier sauce Véron.

Vichyssoise : Appellation 

Le potage Vichyssoise est un potage Parmentier( poireaux, pomme de terre mixé) additionné de crème puis servi froid. Il est garni d'une crème fouettée dans laquelle on ajoute de la ciboulette ciselée. Ce potage aurait été créée au États Unis par un chef Français du Bourbonnais. Par extension on appelle aussi Vichyssoise un potage froid à base d'un légume différent (exemple panais) et de pomme de terre.

Villeroy (à la):

Le maréchal de Villeroy fait servir une sauce à base de jaunes d’œufs et de beurre. Cette sauce enrobe des morceaux de poulet cuits dans un bouillon aromatisé, puis ils sont égouttés. On les roule dans la mie de pain, et on les plonge dans de la friture chaude : c'est "le poulet à la Villeroy"
Autre histoire pour  Villeroy : 
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier ( la sauce Villeroy, oeuf frit Villeroy...)

Vinaigrette : 

Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons

Vol au vent :


Comme  de nombreuses recettes, vol au vent, est le fruit du hasard guidé. On attribue sa mise au point au maître Antonin carême. Constamment en recherche de créativité et de modernisation, Antonin de Paris, voulait réactualiser les nombreuses tourtes si appréciées par le prince de condé, mais jugées un peu lourdes. S’appuyant sur une excellente maîtrise de la pâte feuilletée, associée à celle de la conduite des cuissons ( on est encore loin des fours à convection forcée programmables), et après plusieurs tentatives peu satisfaisantes, carême, teste un assemblage de deux abaisses complété par un ruban de feuilletage. Bien Touré, bien détaillé et reposé, le feuilletage monte droit, boursoufle et le fournier admiratif s’exclame : « Antonin, la tourte vole au vent » La belle croûte était inventée, prête à accueillir toutes les garnitures.

Xavier (à la):


Ce potage aurait été inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.Voir aussi dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier ( potage Xavier, velouté Xavier...)

Zingara :

C’est ainsi qu’en Italie on désigne une Bohémienne. La « Bohémienne », en cuisine est vagabonde et imprévisible. Elle qualifie des préparations très diverses, de pommes de terre, œufs, poulet sauté, tournedos… avec une multitude d’ingrédients variés : quenelles, foie gras, oignons, tomates, poivrons, aubergines, courgettes… On est loin de la définition rigoureuse de la Zingara spécifique à la côte de veau et par ailleurs identique à la Milanaise composée de : langue, champignons, truffes, jambon. Cette similitude pourrait inciter à un rapprochement avec la cuisine italienne, mais Lacam, nous propose une explication qui semble plus probante. Dans le »cuisinier impérial » de Viart (1808), on trouve de nombreuses recettes, dont la côte de veau, consacrées à Saint Garat Pierre, chanteur basque (1764-1823), célèbre dans toute l’Europe, et protéger par Marie –Antoinette. Lors de la condamnation à mort de Louis XVI, c’est son oncle, ministre de la Justice, qui doit annoncer la sentence du monarque. Le nom de Garat devient alors banni de la classe nobilaire. Dans sa nouvelle édition Viart, substitue le nom de Singara à l’ancienne appellation. Il s’agit en fait d’une interprétation homophone. En conservant la prononciation on modifie l’orthographe. A noter qu’il y eut également un jambon en Cincarat.Voir dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier (œuf en cocotte Zingara, sauce Zingara...)